你有没有发现,现在的甜品正在变得越来越夸张?吸睛的造型、丰富的topping、甚至越来越有正餐化的趋势,商家们企图让我们在一口咬下时尝到人生百态。甜品正在往它自己都没想到的方向发展,随便扒拉几个著名甜品的衍化,就能一窥“甜品进化史”。
如今,在小红书上流行一种如捧花般的可丽饼:一张饼皮裹入各色水果、鲜奶油、巧克力酱、榛果碎……端在手里就是一枚热量炸弹。
其实传统的可丽饼没有这么夸张,它起源于法国布列塔尼地区,就是一张薄薄的饼皮里夹一点其他食材,更像是法国版轻量级煎饼馃子。在法国,随处可见可丽饼小摊,陈设和煎饼果子摊子简直如出一辙:同样扁平的煎饼机、竹蜻蜓刮板、面粉糊,再加上丰富多样的搭配,喊一句法式煎饼果子一点都不过分。
法国人卷可丽饼的方式也非常随意,扇形卷、长条卷、蛋筒卷、方方正正的开放式,甚至还有叠成小被子状的,充分说明可丽饼随性又家常的风格。
法式可丽饼“可咸可甜”,风格多样。甜口的可丽饼一般采用小麦粉制作而成,饼皮薄且湿润,本身就自带甜味,甚至可以配上糖浆或者果酱直接食用饼皮,当然也可以搭配糖霜、冰淇淋、巧克力酱和水果,让它更为甜蜜。
咸口的可丽饼是布列塔尼地区的特色菜肴,饼皮用荞麦粉制成,煎得更加薄脆,颜色也会比小麦饼皮更深一些。芝士、火腿、鸡蛋、香肠、腌渍三文鱼等食材都能和荞麦饼和谐共处。我在上海很火的一家brunch店吃过类似的咸口可丽饼,默默感叹:和煎饼果子更像了呢!
日式可丽饼用料更猛,除了常规配料,他们还会放入烤布蕾、雪糕球、蛋糕、布丁等其他甜品来一个灵魂混搭,或直接把料加在饼皮上,或直接卷成蛋筒状,几乎每一口都是料,但也不难想象多吃几口可能会齁到发麻。
架不住这种可丽饼给顾客的视觉冲击大,香港、地区纷纷引进并且改良出自己的特色。或用鸡蛋仔代替寻常饼皮,裹上水果、奶油;或把饼皮做得更薄脆,折成圆润漂亮的圆锥筒状,乐鱼体育像花束一般精致可爱。
相较可丽饼的轻松随意,另一道法式甜点舒芙蕾就显得讲究许多。在法国有句名言:舒芙蕾是不等人的,只有人等舒芙蕾。品尝一道舒芙蕾的时间仅有3-5分钟,一过了时效,由蛋白打发烘烤而成的舒芙蕾便会飞速崩塌,失去轻盈的口感。
因为“翻车率”过高,寻常街边小摊和甜品店对舒芙蕾敬而远之,但实际上制作舒芙蕾的原材料简单无比:鸡蛋、黄油、砂糖、盐、香草精,重点在于把握对蛋白的打发程度、对炉温的控制和判断熟度。
最早的舒芙蕾用纯蛋白制成,碰到唇舌便会迅速消融,只留下湿润又空洞的轻盈口感。据说它的发明与讽刺18世纪虚荣糜烂的法式贵族生活不无关系,贵族们一顿吃下十几道菜撑得无法再吃动甜品,于是便需要这种“吃了却好像没吃”的甜品作为宴会的收尾。
之后的舒芙蕾更“言之有物”一些,除了原味做法,厨师们也会在蛋奶糊中适当加入果酱、巧克力、榛子酱甚至是三文鱼、鹅肝等咸口食材。在正式的法餐中,舒芙蕾既可以是一道开胃餐前小食,也可以是完美的收尾甜品。
日本人吸收了舒芙蕾轻盈蓬松的优点,又改良了它难维持易塌的缺点,巧妙地将舒芙蕾与松饼结合起来,无需烤箱,用平底锅就能塑造出一块块绵软如云朵般的“舒芙蕾松饼”。
因为简单易做(甚至可以用预制松饼粉调制而成)、造型可爱精致乐鱼官方网站入口,还能满足大众拍照的需求(天知道想给传统舒芙蕾好好拍张照有多难!)难怪迅速走火。
平心而论,不喜欢传统舒芙蕾的人会觉得它有股蛋腥味,像是“没熟的蛋糕”,而且整体味道偏淡。反倒是改良版的舒芙蕾松饼更符合大众的口味,既有绵软湿润如蛋糕般的糕体,又能尝出小麦粉的清香,再搭配水果、雪糕、糖浆,确实是一道绝妙的甜点。
甚至连法国人都对日式舒芙蕾松饼赞不绝口,纷纷研究食谱究竟是如何制成的,看来在吃货的世界食物的传统与否并没有那么重要,好吃才是王道。
日本人并非只执着于对法式甜品进行改良,它们对自家的产品改良起来也一点不手软,今川烧就是代表之一。
这款从江户时期就出现的日式甜点异常简单,圆柱形的小麦饼中夹着红豆泥馅,饼皮厚实松软,红豆泥清香甜蜜,是很好的佐茶点心。
时过境迁,日本人也不仅仅满足于红豆饼,今川烧也衍生出卡达士奶油内馅、巧克力馅、果酱馅、抹茶红豆等等风味,商家们对它单一的外形也有了更多的想法,鲷鱼烧就是其变形。
今川烧传到中国后,人给它起了个接地气的名字“车轮饼”,比起日式今川烧更松软的口感,车轮饼的外壳烤得更脆,饼皮的占比下降,内馅变得更厚实也更有想象力。
珍珠奶茶口味的车轮饼里面含有黑糖珍珠,吃起来怪有嚼劲的;咸蛋黄芝士芋泥车轮饼则一改甜口的风格,变得咸香软糯还会拉丝;据说在上海还有菜脯和豆干内馅的车轮饼,可以说只有你想不到,没有车轮饼不能裹的。
有意思的是台式车轮饼反向文化输出,在欧美地区尤其是法国颇为流行,成为风靡街头的小吃,看来不管是法甜日甜,只要是甜口,没人能拒绝。
被改良的当然不止这几种甜品,像铜锣烧的内馅也愈发丰富、可颂也容纳了各式夹芯。你更偏爱传统的甜点与烘焙品,还是百无禁忌乐鱼官方网站入口,好吃就行呢?
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